Dietologia klinike, Blerina Bombaj, shpjegon me detaje se çfarë ndodh me bukën që konsumojmë.
Buka e bardhë apo buka e zezë !?
Buka produkti i përditshëm i në tryezat e shqiptarëve duket se nuk është shuam i garantuar për shëndetin e popullatës. Madje pas saj fshihen shumë 
spekulime që askush prej nesh nuk i di. Megjithatë bashkëpunëtorja jonë e përhershme dietologia klinike, Blerina Bombaj na vjen në ndihmë për të na mësuar rreth realitetit të bukës që konsumojmë dhe zgjedhjet që duhet të bëjmë. Madje dietologia jona ka shkuar aq larg sa i është futur studimit për të mësuar sa më shumë rreth cilësisë së bukës që konsumojmë.
Mund të na jepni një vështrim të përgjithshëm të produktit bukë?
Buka është nga produktet ushqimore më të lashta e përdorur gjerësisht nga njerëzimi si bazë e ushqimit. Edhe në vendin tonë buka zë një vend kryesor në dietën e përditshme. Por përdorimi kaq i gjatë i bukës nga njerëzimi ka bërë që ajo të pësojë transformime t ndryshme dhe fatkeqësisht për keq deri në ditët e sotme. Rritja e kërkesës për bukë me shtimin e popullsisë në botë ka nxitur prodhimin industrial masiv të saj. Kalimi nga prodhimi artisanal në atë industrial e ka bërë këtë produkt shumë me inferior nga ç’ka qenë.
Cilat janë llojet e bukës që përdorin më shumë shqiptarët?
Llojet e bukës që përdoren kryesisht në Shqipëri janë bukë gruri e zezë dhe e bardhë, thekre, e përzier, misri (e përzier), kallamoqe, me rralle qiqre, gështenjë.
Blerina Bombaj
Ta fillojmë nga buka e bardhë, a ka vlera ushqyese ajo?
Sa më e bardhë buka aq më e shkurtër jeta! Buka e bardhë bëhet me miell të bardhë. Gruri ka tre përbërës kryesorë: lëvoren, embrionin dhe endosporin. Lëvorja është pjesa më e pasur në fibra bimore dhe minerale. Embrioni është pjesa më përmbajtje të konsiderueshme disa acidesh lyrore shumë cilësore dhe gjithashtu përmban vitamine E e cila pikërisht mbron këto acide lyrore nga oksidimi. Në të njëjtën mënyrë vitamina E vepron në organizëm duke mbrojtur kolesterolin që qarkullon në gjakun tonë nga oksidimi.
Kolesteroli është një substancë me rol shumë të rëndësishëm në funksionin e organizmit por kur oksidohet kthehet në një nga armiqtë kryesorë të enëve të gjakut. Së fundmi, endospori është pjesa më e madhe e kokrrës së grurit dhe në përqindjen më të lartë të tij është amidon (sheqer). Kur gruri bluhet për miell të bardhë, lëvorja dhe embrioni shkëputen dhe mbetet vetëm endospori. Në këtë mënyrë mielli i bardhë ka humbur: të gjithë vitaminën E, të gjithë acidet lyrore të pangopura, 50% të kalciumit, 70% të fosforit, 80% të hekurit, 98% të magnezit, 50-80% të vitaminave B.
Po sa i takon kimikateve në miellin e bardhë sa të dëmshme janë?
Përveç se mielli i bardhë mbetet vetëm me kalorite, ai zbardhet me kimikate ku përbërës kryesor është klori i cili në reaksion me proteinat e miellit mund të formojë një substancë tepër toksike që quhet “alloxan”. Miellit të bardhë i shtohen edhe lëndë të tjera që ndihmojnë në maturimin e tij dhe në përpunimin sa me të kollajte. Ai preferohet shumë nga konsumatori pasi është shumë komod në gatim dhe mjaft i shijshëm.
Përdorimi masiv i miellit të bardhë në ushqim ka pasur si rezultat përkeqësimin e ndjeshëm të cilësisë së dietës dhe të shëndetit të popullatës. Rritja e ndjeshme e prevalencës së diabetit mund të jetë e lidhur edhe me këtë fakt. Duke përdorur miell të bardhë është ulur në mënyrë drastike sasia ditore e fibrave e cila ka pasoja serioze në shëndetin e aparatit tretës dhe jo vetëm. Jo më kot në botë dëgjohet shprehja: “sa më e bardhe buka aq me e shkurtër jeta”!
Flitet për spekullime me bukën e zezë, si ndodhin këto spekulime?
Përpara disa muajve u hodh akuza se buka e zezë nuk është në të vërtetë bukë integrale por nga miell i bardhë të cilit i është hedhur ngjyrosës për ta bërë atë të duket i zi! Në fakt, kjo akuzë u hodh pa asnjë provë konkrete. Me ndihmën e specialistëve të Ministrisë së Bujqësisë arrita të zbuloj se shumica e furrave të Tiranës furnizohen me miell 100% integral i cili madje prodhohet shumë afër Tiranës me mulli guri, i vetmi në vendin tonë. Bluarja e drithërave me mulli guri, në ndryshim nga bluarja industriale ruan maksimalisht vlerat e tyre ushqyese dhe kjo na bën në si konsumatore shumë me të privilegjuar. Madje dhe çmimi i tij nuk ishte më i shtrenjtë se mielli i bardhë kështu që nuk ka asnjë arsye që furrtarët të përdorin miell të bardhë dhe ta ngjyrosin atë!
Pra, për të dhënë një ide të qartë, në Tiranë tregtohet miell 100% integral, pa asnje hile. Ajo qe ndodh më pas me bukën është në dorën e furrtarëve të cilët prodhojnë bukën dhe shpesh herë për të shitur më shumë bëjnë kompromis me cilësinë për të kënaqur preferencat e konsumatorit të cilat nuk janë gjithmonë në të mirë të shëndetit të tyre. Një nga këto kompromise është edhe preferenca për bukë të shkrifët dhe të bardhë. Kjo i bën furrtarët që të përdorin maja të gatshme dhe jo fare bukë si dhe ta përziejnë miellin e zi me të bardhë. Në këtë mënyrë buka është më e fryrë, më e shkrifët dhe rron më shumë.
Mesazhi juaj për bukën?
Preferoni bukën e zezë, të freskët dhe të pathekur, të ngjeshur dhe të paprerë në feta.
